Donuzlar - heyvanların qayğı və qidalanmasında ən təəccüblülərdən biri, beləliklə onlar bir çox əsrlər boyunca heyvandarlıq kimi yetişdirilmişlər. Donuz bu cür ət yemək qadağan olan yəhudilər və müsəlmanlar istisna olmaqla dünyanın bir çox millətinin mətbəxlərində çox məşhurdur. Ağılda insanların əksəriyyəti donuz əti çox yağ olduğuna dair bir stereotipə malikdirlər, buna görə də onların dietasiyasına daxil olmaqdan və tamamilə boş yerdən imtina edirlər. 100 qram ət başına 3 qramdan artıq yağ yoxdur, bu da toyuqdan azdır. Əlbəttə ki, çox yağlı ət var, məsələn, pastırma, çünki yağın döşəməsinin meydana gəldiyi karkasın sinəindən bir tenderlindir. Ancaq ümumiyyətlə, donuz əti asan sindirilir və onun yağ qan damarlarının və ürək sağlamlığına daha az zərər verən yağsız ətdir . Müxtəlif yeməklərdən müxtəlif hazırlamaq asandır, ancaq karkasın hansı hissəsini istifadə etmək vacibdir. Məsələn, çorba üçün boyun hissəsi və ya sancaq edəcəyik, lakin pirzolanlar üçün filesi almaq daha yaxşıdır.
Piqment Tuşunu kəsdirmə
Bazarda və ya ət üçün dükanə gəldiyində, əvvəlcədən hazır olan bütün karkasdan zaten hazır olan hissələri görürsünüz. Donun ətlərə bölünməsini ehtiva edən donuz ətinin kəsilməsi üçün müəyyən bir sxem var. Birinci dərəcəli donuz içərisinə aşağıdakılar daxildir: dorsal hissəsi (ya da damar adlanır), bel və scapula, brisket və ham; İkinci sinifə - boyun hissəsi, sümüyü və sancması. Ümumiyyətlə, donuz karkasın kəsilməsi oxşar xüsusiyyətlərə malik hissələrin ayrılmasına səbəb olur. Hər şeydən əvvəl, ön və arxa hissələr ayrılsa da, donuz yarım yarıya bölünür: kəsik saqqum bölgəsində pelvik sümük çiyinində aparılır. Sonra bu hissələrin kəsilməsinə davam edin. Öndəki qığılcımı kəsdikdə və böyük bir yağ qatında olan ət yağın kiçik bir qatında kəsilir, lakin bir santimetrdən çox deyil. Transferdən qondarma "qutu" qalır. İki yarıya bölünür (göğüs kemikleri ve omurga üzerinde), omurilik çıkarılır, sonra brisketin dorsal bölümü ayrılır ve serviks parçası kesikten kesilir. Sancaqlar arxa hissədən ayrılır, hamar filmlər boyunca dörd hissəyə bölünür. Domuz karkasını kəsmək, adətən, cildin çıxarılmasını nəzərdə tutmur, amma onu çıxarıla və sonra jelly pişirmək üçün istifadə edilə bilər. Bəziləri öz xüsusiyyətlərinə malik olsa da, belə bir kəsmə bir çox ölkələr üçün tipikdir. Məsələn, İngiltərədə bütün cəsəd ilk növbədə dörd hissəyə bölünür: baş, ön, orta və arxa hissələr.
Hazırlıq xüsusiyyətləri
Donuz müxtəlif yollarla bişirilə bilər: qızartmaq, stew, aşpaz, yandırmaq və ya açıq atəş üzərində bişirin. Lakin donuz karkasının müxtəlif hissələri fərqli davranır. Məsələn, boyun, çiyin və onurğa parçaları bütün qəlyanaltı üçün uyğundur, ancaq körpü kiçik parçalarla söndürmək daha yaxşıdır. Şorba üçün ən yaxşı seçim bir sümükdür, bir sümük və kifayət qədər miqdarda yağ var, bu da suyu zənginləşdirəcəkdir. Kəsmə kütləsini hazırlamaq üçün kəsmələrdən sonra buraxılan bantlar istifadə olunur. Çobanyastığı çox miqdarda donuz ətini qarışdırıb, misal üçün, köftəyin doldurulması üçün. Donuz donuzunun kəsilməsi tullantıların istehsalına deyil, baş və içəriyə sənaye ehtiyacları üçün uyğun deyildir. Onlar bir incəlikə çevrilirlər: xüsusilə qovrulmuş donuz qulağı populyarlıq qazanır .